秋分过后，天气逐渐变得舒爽起来，又到了一年当中最适合吃蟹的时节。
俗话说“秋风起，蟹脚痒，九月圆脐十月尖。”九月要食雌蟹，这时雌蟹黄满肉厚；十月要吃雄蟹，这时雄蟹蟹脐呈尖形，膏足肉坚。这一时期，有关大闸蟹的饮食文化又成为了大家的话题。
说到大闸蟹名字的由来，有两种说法：一种是民国作家包笑天在《大闸蟹史考》中解释的，闸是捕蟹的工具，用这种工具捕捉的蟹，就称之为大闸蟹；另外一种说法则认为闸是“煠[zhá]”的通假字，煠是指烹饪方式，渔民捕到螃蟹就用水煮着吃，这种煮着吃的螃蟹就被命名为煠蟹。
吃大闸蟹，主要吃的是蟹黄和蟹膏。母蟹的“蟹黄”是橙黄色的肝胰腺和桔色的性腺（卵巢），而公蟹的黄也是肝胰腺，蟹膏则是副性腺。
高品质的大闸蟹，肉质饱满，俗话叫“顶盖儿肥”，黄和膏吃起来都有甘甜感，如果品质不好的大闸蟹，会有苦味或者咸味。
随着现在大闸蟹养殖水平的提高，是可以通过人工投喂大量动物性饲料的方式育肥保证螃蟹肉质肥美，黄膏甘甜。
大闸蟹一般是指中华绒鳌蟹。俗称河蟹、毛蟹，是节肢动物门弓蟹科绒螯蟹属4种蟹类中个体最大的种类，甲壳宽可达8厘米，体重可超500克。
大闸蟹的身体圆润，背部墨绿色，腹部灰白，而最明显的特征，莫过于那对内外均长满浓密棕褐色绒毛的蟹螯——绒螯蟹一名由此而来。另外，由于蟹螯看起来与连指手套颇有几分相似，它在英文中被称为“中国手套蟹”（Chinese mitten crab）。
大闸蟹是一种洄游性的蟹类，简单来说，就是生在海水，长在淡水。寒潮降温是刺激它洄游的外部条件。它们一生中大部分的时间都是在淡水中度过的，而“蟹至秋冬之交即自江顺流而归诸海”。每年大概这个时候，大闸蟹们性腺成熟，开始向大海迁移，换言之也就是它们膏黄最肥美之时。
很多人也许会纳闷，人工养殖在水塘里的大闸蟹，是如何进行洄游繁衍的呢？简单来说，他们不需要繁殖，人工养殖至性成熟的大闸蟹就可以上市售卖了。
如果大闸蟹完成繁殖也就没有我们喜爱的蟹黄和蟹膏了，并且大闸蟹一生只有一个繁殖周期，完成传宗接代的大事之后，便纷纷死去了。
平时我们看到的大闸蟹经常口吐白沫，而且有经验的人买蟹时还要挑泡沫多的，这背后是什么道理呢？ 和鱼一样，蟹也是用鳃呼吸的。
蟹在水中时，水流不断进入鳃部进行气体交换，当它离开水后，因紧张而努力呼吸，吸入的空气和鳃中剩余水分混合在一起，因叠生的鳃叶与空气的接触面较大，呼吸时就形成了许多泡沫。把它们放入水中就恢复正常不吐了。如果把蟹抓在手中，它会更紧张，有时甚至连黑色胃液也吐出来。
“口吐白沫”越多的蟹，表明它呼吸活动越强烈，正是健康有活力的标志。
“荒野科学”供稿
